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작성자 Rolls
작성일 2009-03-04 (수) 14:38
분 류 자료실
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 2450      
IP: 155.xxx.68
http://food.knu.ac.kr/cafe/?myhomeboard.381.
“ 생물학적 위해요소 관리 ”
작업장에서 생물학적 위해요소를 예방하기 위해 시행하고 있는 방법

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 위생상태에 대한 검사
- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수
- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시
- 공기 중에 식품노출 최소화
- 종업원에 대한 위생교육
- 시설기준에 적합한 개·보수

식품일반에 대한 미생물 규격(식품공전)

「식육(제조, 가공용원료 제외), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7), 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 검출되어서는 아니되며, 또한 식육 및 식육제품에 있어서는 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 검출되어서는 아니된다」.

주요한 식중독균

- Salmonella spp.
- Staphylococcus aureus
- Vibrio parahaemolyticus
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- E.Coli O157:H7
- Campylobactor jejuni
- Bacillus cereus
- Yersinia enterocolitica
- Clostridium botulinum
- Shigella spp.
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