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작성자 Rolls
작성일 2009-03-10 (화) 12:02
분 류 자료실
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 2251      
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http://food.knu.ac.kr/cafe/?myhomeboard.388.
“ 물리적 위해요소 관리 ”
식품중 물리적 위해요소

유리, 금속, 플라스틱과 같은 다양한 이물질을 포함하며, 소비자에게 건강상의 장애(질병 또는 상처)를 유발할 수 있는 외부 유래의 이물(주로 경화성 이물)을 말한다.


이물의 정의 및 종류

"이물"이라 함은 정상식품의 성분이 아닌 물질을 말하며 동물성으로 절족동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 기식흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등이 있고, 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등이 있으며, 광물성으로 토사, 유리, 금속, 도자기파편 등이 있다.(식품공전)


이물의 기준

식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니된다. 다만, 다른 식물이나 원료 식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조 가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.(식품공전)


현재 작업장에서 실시하고 있는 물리적 위해요소의 예방방법

- 시설기준에 적합한 개·보수
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 무작위 육안검사
- 육안선별, 금속검출기 등 이용
- 종업원 훈련


이물이 많은 식품

식품원료에서 최종제품까지 가공도가 낮고, 원료에 이물이 많은 식품, 방향성이 있어 작은 동물을 유인하는 식품에 이물이 많다. 예를 들어 건조과실류(건포도 등), 향신료, 발효식품, 동물성 건조 및 분말식품, 생선건조품, 견과류 등에 벌레와 가루진드기 등이 잘 모인다.


이물로 인한 건강장애

이물은 보통 식품과 함께 위내에 들어가 무증상 상태로 자연 배설된다. 그러나 때로 이물이 기도와 소화관에서 심한 증상을 일으키는 경우가 있다. 기도 이물로는 콩, 견과류가 많고 점막을 자극하여 염증을 일으키므로 심한 기침이 나오며, 호흡곤란, 질식, 폐렴 등을 일으키는 경우도 있다. 소화기 이물에 대해서는 연령에 따라 유아는 동전, 완구류, 성인은 생선뼈가 가장 많다. 후두 이물은 고통과 위화감이 있으며, 큰 식도 이물은 정체부위에 위화감을 느끼고 통상 구토가 있다. 위내 이물에 대해서는 자연적으로 배설되는 경우도 있다.


이물 시험법

식품공전 제7. 일반시험법, 7.이물시험법, 1)일반시험, 2)식품별 이물시험에 따른다.
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