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“ HACCP에서의 위해요소란? ”
위해요소(Hazard)의 정의 * 식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전청고시 제2002-33호) “위해요소”라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다. * 식품미생물기준국가자문위원회 (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)(1997) 관리 부재시 질병이나 상해를 일으킬 수 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자 (A biological, chemical or physical agent that is reasonably likely to cause illness or injury in the absence of its control) * Codex Alimentarius Commission(1997) 인체의 건강에 부정적인 영향을 줄 가능성이 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건 (A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect) * 위해요소는 식품의 원료, 보관, 시설, 설비, 작업 환경, 사람, 운송, 유통 등 모든 과정에서 발생 또는 혼입 가능 ex) 환경오염, 원료오염, 원료취급 부주의, 공정결함, 작업환경시설미흡, 비위생적 행동, 교차오염 위해요소의 구분 1. 생물학적(Biological)위해요소 생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 식품에서 가장 많이 발생할 수 있는 생물학적 위해요소가 미생물이다. 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장안으로 유입될 될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조·가공과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다. 주요한 식중독 세균은 Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica 등이며, 진균류(곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충 등도 생물학적 위해요소에 해당된다. Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, 진균류 (곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충 2. 화학적(Chemical)위해요소 화학적 위해요소는 식품에서 자연적으로 존재하는 위해요소와 식품의 제조·가공·포장·보관·유통·조리 등의 과정에서 오염되는 위해요소로 구분된다. 유해한 화학물질은 식품에서 유래하는 급성질병 및 만성질병과 관련이 있다. 자연적으로 발생하는 화학적 위해요소는 외부로부터의 오염이 아닌 자연적 구성성분으로 생성되는 버섯독, 복어독, Aflatoxin, Mycotoxin 등의 천연독소가 해당된다. 식품의 생산 및 가공 중에 오염되는 화학적 위해요소는 의도적 또는 비의도적으로 첨가되거나 오염되는 독성물질 또는 유해물질로서 동물약품, 살충제, 허용외 식품첨가물 뿐만 아니라 윤활제, 세척제, 페인트 및 코팅제제와 같은 식품 생산시설, 장비, 기구 등에 사용되는 화학물질들이 포함된다. 현재 식품원료에서 주로 문제가 되는 화학적 위해요소는 항생물질 등 동물약품의 잔류와 중금속 등 환경 오염물질의 잔류이다. 중금속(수은, 납, 카드뮴), 천연독소(패독, 버섯독), 다이옥신, 잔류농약, 잔류수의약품, 미승인 첨가물, 알러지 유발물질, 기타 공정에서 생성되는 화학물질 3. 물리적(Physical)위해요소 물리적 위해요소는 정상적으로 원료에서 발견될 수 없는 것으로서, 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 장애(질병 또는 상처)를 유발할 수 있는 외부 유래의 이물(주로 경화성 이물)을 말한다. 물리적 위해요소는 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이물질을 포함하는데, 그 요인은 오염된 원료, 잘못 설계되거나 불충분하게 유지된 시설 및 장비, 오염된 포장재료, 종업원의 부주의 등과 관련된다. 이물 : 금속, 돌, 유리, 녹, 모발, 곤충, 설치류 분변 등 출처 : KFDA HACCP 기술지원센터 |
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